Középosztály nélkül nincs éttermi kultúra
A magyar vendéglátás problémái egyszerre kapcsolódnak a háztartások anyagi helyzetéhez és a fogyasztói szokások változásához. Erről beszélgetett Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és Pogátsa Zoltán közgazdász, szociológus a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát megelőző sajtóháttér-beszélgetésen.
Herczeg szerint megtört a magyar éttermi piac korábbi fejlődése. A Dining Guide 2019 előtt 400–500 helyet követett figyelemmel, a Covid után kevesebb új szereplő került látókörükbe, miközben korábban stabil helyek is bezártak. A vendéglátóktól rendszeresen 10–20 százalékos forgalomcsökkenésről hallani. Az alapanyagok, az energia és a munkaerő drágulása mellett sok étteremben nincs elég vendég, és a külföldi turizmus növekedése ezt nem oldja meg.
A magyar társadalom kétharmada az európai alsó középosztály szintje alatt él
Pogátsa Zoltán 2023-as jövedelmi összehasonlításra hivatkozva elmondta: az európai alsó középosztály belépési szintjét Magyarországon csak a hazai eloszlás mintegy 65. percentilisétől érik el, így a magyar társadalom körülbelül 65 százaléka ez alatt él. Az országos átlagjövedelem szerinte félrevezető, mert a magas jövedelmek felfelé húzzák, és elfedik a Budapest és a vidék közötti különbségeket. Egy vidéki étterem lehetőségeit a környezetében élők ténylegesen elkölthető jövedelme határozza meg.
Vidéki minőségi vendéglátás fizetőképes közönség nélkül
A Dining Guide idei Top 100-as listáján 63 budapesti és 37 vidéki étterem szerepel, ami Herczeg szerint a hazai minőségi vendéglátás erős fővárosi koncentrációját mutatja. Becslése szerint az európai Michelin-csillagos éttermek mintegy 70–75 százaléka vidéki környezetben működik, ami jelzi, hogy Európa számos térségében a nagyvárosokon kívül is megvan a minőségi vendéglátást fenntartó kereslet. Magyarországon egy jó séf és egy jól működtetett étterem sem tudja pótolni a hiányzó vendégkört.
Pogátsa az utolsó népszámlálás adataira hivatkozva azt mondta, pozitív népesedési dinamika lényegében három térségben figyelhető meg: Budapest egyre táguló vonzáskörzetében, Győr és környéke ipari övezetében, valamint a Balaton térségében. Az ország jelentős részében ezzel szemben elvándorlás és elöregedés zajlik.
A legnagyobb nyomás a hétköznapi éttermeken van
Herczeg különösen sérülékenynek tartja a hagyományos középkategóriás éttermeket, ahová egy család vasárnap ebédelni megy. Az olcsóbb gyorsétkezési formák és a csúcsgasztronómia között egyre nehezebb fenntartani ezt a kínálatot. A rendszeres családi és társasági éttermezéshez széles középosztály kell. Budapesten a külföldi turizmus részben enyhíti a kereslethiányt, de nagy rendezvények néhány kiugró napjára nem lehet egész éves üzletet építeni.
Herczeg szerint az éttermeknek a saját működésüket is újra kell gondolniuk. A Dining Guide értékelésében három meghatározó szempontot emelt ki: az ételt, a szolgáltatást és a hely karakterét. A klasszikus éttermi ebéd szerepéből egyre többet vesznek át a pékségek, kávézók, gyorsabb vendéglátási formák és a házhoz szállítás.
Nem minden fogyasztáscsökkenés elszegényedés
A bor- és sörfogyasztás visszaesése, valamint a koktélok iránti kereslet növekedése a fogyasztási szokások átrendeződését mutatja. Pogátsa szerint nem minden fogyasztáscsökkenés jelent elszegényedést, generációs és életmódbeli folyamatok is megjelennek a kereslet változásában. A vendéglátás számára döntő különbség, hogy a vendég kevesebbet tud költeni, vagy másra szeretné elkölteni a pénzét.
A magas ár nem jelent magas nyereséget
Herczeg szerint az árszintből nem lehet az étterem nyereségére következtetni. Pogátsa az árképzés egyik magyarázatát abban látta, hogy Magyarországon egy szolgáltatónak sokkal szűkebb fizetőképes közönségből kell kitermelnie az éves bevételét. Egy szegényebb országban bizonyos szolgáltatások nem olcsóbbak, hanem éppen drágábbak lehetnek.
A házhoz szállításnál Herczeg kiemelte az áfakülönbséget: az éttermi fogyasztásnál 5 százalékos áfával értékesített ételt kiszállításkor 27 százalékos áfa terheli, ami 22 százalékpontos különbség, ehhez jön a platformok magas jutaléka is.
A középosztály kiszélesítése lehet a megoldás
Pogátsa a beszélgetés végén visszatért a kiindulóponthoz: ha a magyar vendéglátás helyzetét alapvetően a magyar vásárlók jövedelmi szerkezete határozza meg, akkor a tartós megoldás a magyar középosztály jelentős kiszélesítése, akár megduplázása. Ehhez hosszú távú állami beruházásokra van szükség az oktatásban, az egészségügyben, a közlekedésben és az infrastruktúrában, különösen a leszakadó vidéki térségekben. Néhány magas jövedelmű csoport és a külföldi turisták nem biztosítanak megélhetést az ország éttermeinek.
